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BEBIDAS PREHISPANICAS Atole y Tesgüino (Tejuino)

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Inmersos ya en plena temporada vacacional, época en la que aprovechamos para salir con nuestras familias a pasear por alguno o algunos de los maravillosos lugares de nuestro territorio nacional, siempre tendremos el buen pretexto para hacer una visita a los cientos de tianguis y mercados para degustar algún extraordinario ágape, acompañado siempre de alguna buena bebida… con alcohol o sin alcohol.

Hoy en esta sección hablaremos de dos bebidas de origen prehispánico, su etimología, leyendas e historia (sin ninguna pretensión científica): El tradicional Atole y el refrescante Tejuino.

ATOLE… PARA “EL ALUX”
Pocas bebidas de origen netamente prehispánico gozan de tanta popularidad y son consumidas de manera regular en todo el territorio mexicano como el atole, bebida que es hecha a base de harina o masa de maíz, endulzada con piloncillo o miel y aderezada con un sinfín de variantes, como cacao, amaranto, guayaba, avena, cajeta, etc.

La palabra “Atole” es una derivación de la voz náhuatl “atolli”, compuesta de los vocablo “atl” (agua) y “olli” (líquido espeso), lo que se traduce en “agua en movimiento o líquido aguado”.

En la Historia General de la Nueva España, Fray Bernardino de Sahagún, ya refiere esta bebida al decir: “Y su comida del enfermo serán tortillas tostadas y huevos; y guardarse de comer chile y carne, y de beber el atole caliente y cacao y vino”. Entre las variedades de atoles mencionadas por Sahagún están el nequatolli (atole con miel); el quauhnexatolli (atole de ceniza de madera o hecho con pinole); y el chilnequatolli (hecho con chile amarillo y miel).

En su Diccionario de Mexicanismos, Francisco Santamaría comenta que el atole era “una bebida propia de la gente pobre”, esto porque el chocolate era la bebida preferida por las clases altas. Al igual que sucedió con el chocolate, la preparación del atole fue modificada por los españoles, al que le agregaron leche o agua y azúcar o piloncillo, eliminando en casi todas sus preparaciones el chile.

LEYENDA MAYA: Cuenta una leyenda maya que “El Alux” (mítico ser imaginario que constantemente es comparado con duendes, por ser pequeños y muy traviesos), representados en muchas vasijas de barro virgen y cuya función principal era cuidar la salud de las plantas del maíz en la milpa, debían ser ofrendados con “atole de maíz”. De no hacerlo, se cuenta, El Alux visitaría la casa del jornalero y en venganza le cambiaría todas las cosas de su lugar (ropa, camas, herramientas, etc.). También se dice que este mítico ser, emitía un chillido o chiflido agudo para espantar a los ladrones de las milpas.

LEYENDA HUICHOL: Para explicar el origen del maíz (la tortilla y el atole), este grupo étnico mayoritariamente asentado en Nayarit y Jalisco, contaba una bella y romántica historia: “…la Madre del Maíz cambió su forma de paloma y adoptó la humana; le presentó al muchacho sus cinco hijas, que simbolizan los cinco colores sagrados del maíz: blanco, rojo, amarillo, moteado y azul. Como el joven tenía hambre, la Madre del Maíz le dio una olla llena de tortillas y una jícara llena de atole; él no creía que eso pudiera saciar su hambre, pero las tortillas y el atole se renovaban mágicamente, de manera que no podía acabárselos. La Madre del Maíz le pidió que escogiera a una de sus hijas y él tomó a la Muchacha del Maíz Azul, la más bella y sagrada de todas…”.

TEJUINO… cerveza de maiz
Otra bebida prehispánica hecha a base de maíz, la que a diferencia del atole, se sirve fría y es muy refrescante es el “Tejuino o Tesgüino”, que incluso puede destilarse para obtener alcohol (de maíz fermentado). Tejuino o Tesgüino proviene de la palabra náhuatl “tecuin”, que se traduce como “latir o palpitar el corazón”, lo que refiere el estado de euforia que provoca tomarlo cuando tiene un alto grado de fermentación.

Según el Dr. Teófilo Herrera Suárez, del Instituto de Biología de la UNAM, en su ensayo “Forjadores de la Ciencia en la UNAM; Ciclo de conferencias “Mi vida en la ciencia” (mayo 22 de 2003):

“El tesgüino es consumido principalmente por los tarahumaras de Chihuahua, pero también la elaboran los tepehuanes de Durango y los huicholes de Jalisco y Nayarit, entre otros. Existen varios tipos de tesgüino, según el material con que se prepare.

El más común se elabora con granos de maíz y recibe el nombre de “batarí”; al que se prepara con granos de trigo se le denomina “suguiki”; al que se elabora con granos de sorgo o con hojas de maguey se le da simplemente el nombre de tesgüino y al de jugo de caña de maíz se le denomina “paciki” o “mabatán”.

El tesgüino de maíz puede considerarse como una cerveza de maíz que se prepara con granos de este cereal remojados y germinados en la oscuridad; estos granos se muelen en un metate y se cuecen en agua hasta obtener un atole, que se cuela y se mezcla con catalizadores que pueden ser cortezas, tallos y raíces de diversas plantas y hojas de encino u otros vegetales. A veces se usan fortificadores en vez de catalizadores, por ejemplo plantas alucinógenas, como el peyote. Se mantiene en fermentación durante varias horas o días y se consume sin otro tratamiento adicional, de manera que contiene todos los microorganismos de la fermentación en plena actividad”.

Por su parte Janet Long, en su libro “Conquista y comida: consecuencias del encuentro de dos mundos” (UNAM-2003), al hablar de la Tecnología Alimentaria Prehispánica, refiere:

“La fermentación fue otra técnica usada por las culturas prehispánicas, sobre todo en la fabricación de bebidas. Durante el proceso, las levaduras transformaban el azúcar en alcohol; gracias a esto se pudieron preparar bebidas fermentadas hechas con maíz, como el pozol agrio. Se hacía el tesgüino o tamales agrios con el maíz nixtamalizado, el chocolate con agua del cacao, y el pulque con la fermentación del aguamiel del maguey.

Se consumen estas bebidas aún hoy en día en zonas del país de pocos recursos y tienen la ventaja adicional de que la fermentación impide la proliferación de organismos patógenos. Muchas de estas bebidas poseen gran valor nutritivo, ya que la fermentación mejora la calidad de las proteínas y tienen más duración que las bebidas no fermentadas. Además, no requieren utensilios especiales para su preparación y tienen un bajo costo de producción”.

Para muchas personas la diferencia entre tejuino y tesgüino, es que el primero no se fermenta o se fermenta muy poco, en tanto que el tesgüino es fermentado al máximo para que produzca licor.

En Nochistlán, Zacatecas, se llevan a cabo las festividades del “del Güerito San Sebastián”. En esta fiesta es tradicional el Tejuino, con la receta de los antiguos Caxcanes que poblaban esta región, acompañado de menudo (caldo de estómago de res) y alegrado por los “Papaquis” (música y bailes típicos). Cada noche del 17 al 20 de enero, se reparte Tejuino en cántaros a los asistentes a la fiesta, la cual se realiza en casa de alguno de los festejantes del pueblo y en las calles de la ciudad.

LEYENDA TARAHUMARA (John Kennedy,1963): “Se dice que el tesgüino fue dado a los indios indígenas por Onorúame o Tata Rioshi (Dios), para que pudiera realizar su trabajo y quizás pudieran divertirse. Cuando una jarra de cerveza es bebida, debe primero ser dedicada al Tata Rioshi de manera simbólica arrojando tres pequeñas calabazas, tomadas de una calabaza más grande, hacia los cuatro puntos cardinales. Esto se hace frente a una cruz de madera y con el propósito de dejar que Dios beba primero para que no se moleste”. 

LEYENDA TARAHUMARA-RARAMURI: En los tiempos primigenios hubo muchos mundos que fueron destruidos consecutivamente. Antes de la última destrucción, los ríos iban en su continua marcha hacia el lugar donde nace el Sol, pero después cambiaron su curso. Algunos tarahumaras creen que los osos se dieron a la tarea de formar el mundo que hasta entonces era solamente un lugar lleno de arena.

Llegaron donde había muchas lagunas alrededor de un lugar llamado Guachochi “lugar de garzas” sin embargo, cuando los indígenas llegaron al pueblo y bailaron la Danza del Yumari, que aún se baila durante las festividades para despedir al Sol y a la Luna, todo se puso en orden en la Tierra, y las rocas, que eran chicas y blandengues, se convirtieron en duras, grandes y con vida dentro de ellas. En estos tiempos, la Tierra era plana, las personas salían del suelo y su vida duraba un año, transcurrido el cual morían, como si fuesen hermosas flores de poca duración.

En ese lejano tiempo, había tarahumaras que no podían trabajar ni hacer nada, debido a la oscuridad que reinaba por doquier. Tropezaban siempre que caminaban y, para no caer y perderse, se tomaban de las manos. Estas primeras personas decidieron curar de su oscuridad al Sol y a la Luna. Para ello, mojaron unas cruces chiquitas con tesgüino, y con ellas les tocaron el pecho a los dioses. En seguida, los niños-dioses comenzaron a brillar y a expandir su maravillosa luz por toda la Tierra.

Un atolito para en la mañana acompañado de un exquisito tamal; Un Tejuino o Tegüino al mediodía como excelente aperitivo o acompañante de un buen mole; seguro serán parte de sus memorias (gustativas) más memorables de vacaciones. Buen provecho.

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