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Escogiendo lo mejor en “Papas a la francesa” (prefritas y congeladas)

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Este autor a menudo escribe sobre productos procesados y naturales, con la finalidad de señalar las diferencias, comparativos, ventajas y/o desventajas de unos y otros productos, intentando que Usted al final decida sobre la conveniencia del uso de unos u otros.

Sin embargo hoy quiero hablarles de un producto procesado que a nivel mundial ha alcanzado un reconocimiento casi unánime, incluso contra cualquier buen intento hecho con productos naturales. Por supuesto que me refiero a las “papas a la francesa”, prefritas y congeladas. Estas papas, llegaron a México en los 80’s, y rápidamente reemplazaron el proceso en muchas cocinas de usar papa natural. Hoy en día casi todos los restaurantes en México prefieren comprar “papa congelada” en vez de intentar hacerlo “a lo natural” (las estadísticas al respecto son contundentes).

Esta preferencia se debe a varias razones, pero muy en especial a los ahorros sustanciales que representan, entre otros: (1) no se pierde tiempo buscando papa fresca de calidad; (2) no se tiene que limpiar, pelar o cortar la papa; (3) se tienen cero mermas, al no tener que tirar papas podridas o tirar parte de la “carne” pegada en la cáscara; (4) se usa menos energía en la cocción; (5) se usa menos mano de obra, liberando tiempos en la cocina; (6) se usa y absorbe menos aceite, y; (7) el producto final tiene una calidad insuperable, súper sabroso, crujiente, y doradito.

Lamentablemente la gran mayoría de “Papas a la Francesa” que se consumen en México son de calidad inferior (del tipo Fancy) y en un corte recto 3/8 sin cobertura.

Hoy me gustaría hablarle de las grandes oportunidades que puede tener en su Restaurante (incluyendo económicas y de rendimiento), optando por entre las muchas opciones de papas congeladas que existen en el mercado, ya sea de diferentes calidades, cortes, coberturas, sazones o formas. En vez de una sola papa en el menú, el restaurantero puede trabajar especialidades de papas o papas para otras ocasiones como desayunos o inclusive papas como ingredientes en sopas y ensaladas. Esperemos que este informe le ayude como guía para escoger lo mejor de las papas a la francesa.

¿PORQUE A LA FRANCESA?
Originalmente la papa proviene del Perú. Su geografía engloba una gran costa desértica y bastante selva tropical. Sin embargo, el origen de la papa está en la montaña – en los altos del Perú – donde hay noches frías sin heladas, días muy soleados y una tierra volcánica muy fértil y con la lluvia justa. Estas son las condiciones ideales para la papa. Posteriormente las papas fueron llevadas a España y al resto de Europa. Tanto fue el éxito de la papa en el viejo continente, que pasó a ser parte de la dieta básica del europeo.

Con la migración al Nuevo Mundo, se trajo también la papa y proliferó dentro de los EEUU, en Estados como Idaho y Washington, lugares en donde abundan las condiciones ideales para su siembra.

La papa es básicamente una gran fuente de energía, ya que está llena de carbohidratos, mismos que el cuerpo procesa para convertir sus azúcares en energía. Adicionalmente, la papa es una fuente importante de potasio y otras vitaminas y minerales.

Pero el tema de este artículo no es la papa, sino la “Papa a la Francesa”: ¿de dónde viene esta deliciosa guarnición?. Hay ciertos estudios que demuestran que desde 1640 se freía la papa en Bélgica, en donde uno de los tres idiomas oficiales es el francés (junto con el neerlandés y el alemán), luego, se estima que pudo haber tomado su nombre de una región en que esa lengua predomina. En la actualidad se ha iniciado un interesante debate del origen de estas papas ¿francesas o belgas?.

Yo en lo personal pienso que el nombre tiene su origen en la cocina francesa, de donde derivan muchos términos culinarios como “garde manger”, “mice en place” o “brunoise”. Ahora bien, si al término de cortar verduras en tiras finas se le denominó en francés “a la juliana”, no sería nada descabellado pensar que al pedir dicho corte en las papas, a las mismas con el tiempo se les conociera como “Papas a la Francesa”.

CLIMA IDEAL
La papa es muy parecida al cuerpo humano ya que contiene aproximadamente 80% de agua. Mucha papa fresca vendida en los autoservicios llega a tener hasta un 85% de agua. Por lo tanto, cuando el Chef la prepara, tiene que cocinarla más tiempo y en consecuencia absorbe mas aceite, amén de que si a la hora de sumergir en el aceite la temperatura es baja, el resultado será una papa aguada y con un sabor menos óptimo.

En las papas congeladas se usa una variedad especial, la papa “Russet Burbank”, la cual tiene una forma larga, con mas sólidos y menos agua. Al procesarlas (cocerlas) y debido a que vienen semi-cocidas y bien selladas por fuera, tan solo se requiere de 2 a 3 minutos de cocción, luego, el resultado es considerablemente satisfactorio, siendo esta una de las razones de su preferencia.

El tipo de papas francesas ideales (Russet Burbank) viene de climas fríos o del norte, en donde crece una papa grande, larga, bien ovalada y con altos sólidos. No obstante que la papa se puede cosechar en muchos clímas, las condiciones no son siempre ideales para lograr un producto de calidad.

Por ejemplo en México, con un clima preponderantemente cálido, las “papas bebés” son siempre susceptibles de ser atacadas por bichos y hongos que deforman el tubérculo, provocando que no sean útiles para su uso como papas a la francesa, además de que como la cosecha se hace una sola vez al año y la papa se tiene que guardar en almacenes fríos (4º Celcius), se hace sumamente costoso su almacenaje en este tipo de climas.

Finalmente el abasto de agua, que es generado vía fuentes de energía barata (presas hidroeléctricas) y un sistema de irrigación sofisticada, son esenciales para lograr un producto ideal. En EEUU hay 3 regiones importantes para el cultivo de papas cuyo uso se destina para “francesas”: Maine en el noreste; Las Dakotas en el área central, y; Idaho/Washington en el noroeste (los más importantes productores). Cabe mencionar que las únicas fábricas en Sudamérica se ubican en el sur de Argentina y Chile, por sus climas fríos.

Existen 3 grandes productores de Papas a la Francesa en las Américas. Desde Idaho, el granjero y “Rey de la Papa” Jack Simplot, que fue acreditado por haber desarrollado el proceso de la papa prefrita y congelada (posteriormente el proceso fue perfeccionado conjuntamente con McDonald’s, que es el restaurante que vende más papas que cualquier otro en el mundo). Esta invención revolucionó la industria del Foodservice.

Por su parte Harrison and Wallace McCain, desde Florenceville, Canadá, llevó el proceso hacia los mercados internacionales, y llegó a ser el líder mundial de la industria, en tanto que el Sr. Gilbert Lamb, un empacador de frutas y verduras de Weston, Oregón, invento el “cuchillo de agua” para cortar las papas (entre otras tecnologías) y terminó liderando el mercado Estadounidense. Estas 3 empresas juntas -McCain, Lamb Weston, y Simplot-representan casi toda la producción de las Papas a la Francesa Prefritas y Congeladas en las Américas.

¡AQUI VA LO IMPORTANTE!
Lo que se busca en una papa a la francesa son cualidades muy especiales, que sea una papa grande, larga, homogénea y con pocos defectos. En adición, se busca una papa con menos contenido de agua, ya que el uso final es para freír en aceite. Como Chef y Comprador, es importante saber que hay varias calidades en las papas, revisémolas rápidamente:

Primero hay papas Grado “A” y Grado “B”. Las primeras tienen que tener por lo menos el 50% de sus tiras con un largo arriba de 2 pulgadas, en tanto que las segundas normalmente tiene el 100% de sus tiras por debajo de las 2 pulgadas (estándares del Departamento de Agricultura de Los Estados Unidos) y son el resultado del proceso de hacer las papas Grado “A”, esto es, es la pedazería que sobra al realizar el corte de estas.

La papa Grado “B” se vende mucho en autoservicios, especialmente como marcas privadas de bajo precio y aunque tiene el mismo valor nutricional de una “A”, su aspecto es bastante inferior, y por lo tanto su precio es menor. Cabe aclarar que actualmente menos del 5% de la papa es Grado “B”, debido a que la tecnología cada día reduce la merma que resulta, por lo que su abasto no es constante.

Quizás el punto más importante de esta nota, es que nuestros amigos Chefs y Compradores no se conformen con saber que lo que están comprando es simplemente papa Grado “A”, sino que dentro de estas existen diferentes rangos, que son: Fancy; Long Fancy, y; Extra Long Fancy. Inclusive, la industria hoy día ofrece una categoría mas: Premium Extra Long Fancy, que excede las descripciones legales.

En EEUU el 80% de la papa a la francesa que se consume es Extra Long Fancy o mejor. En México es el revés, ya que la papa Fancy cuesta menos por kilo. Son muchos los compradores que al comprar basándose únicamente en precio, tienden a usar un producto Fancy, sin saber que su rendimiento (costo-beneficio) es inferior al de los otros rangos. Esto es, la papa Fancy al tener mucha agua tarda más en freírse, absorbiendo y usando más aceite, amén de que se enfrían más rápido y tienen más imperfecciones. Sobre todo, tiene muchas piezas cortas que afectan el “yield” (rendimiento) y la calidad final del producto, provocando un comensal poco satisfecho y utilidades no óptimas.

Hablemos un momento de rendimiento. El problema es que el comprador compra en términos de precios por kilo y no considera el tema del rendimiento que es la clave de la rentabilidad. Por rendimiento debemos entender el número de porciones que rinde una caja. En este sentido, una caja de papa Fancy rinde aproximadamente 66 porciones, mientras la misma caja de Extra Long Fancy rinde hasta 78 porciones, o sea, ¡12 porciones más!. Aunque cuesta unos 50 pesos más por caja, la venta de las 12 porciones extras más cubre esta diferencia. Y aparte, el comensal disfruta de una mejor experiencia gustativa, queda más satisfecho y es más probable que regrese.

Los que más venden papas a la francesa son las cadenas de Hamburguesas como McDonald’s, Burger King, Wendy’s y Carl´s Jr. Ellos compran solo la mejor papa, grado Extra Long Fancy o mejor, y con altos sólidos. Con esto maximizan el sabor y el rendimiento en sus restaurantes. Quisiera mencionar que estos restauranteros también pasan mucho tiempo capacitando sus empleados sobre el “Manejo de La Papa”. Si deseas un curso sobre Papas, puedes contactar a los representantes del US Potato Board, quienes imparten en restaurantes este tipo de capacitación: Grupo PM: www.grupopm.com).

Los invito para que me acompañen en la próxima edición, en donde hablaremos de: Los Secretos en el Mundo de las Papas Congeladas; Su Manejo Correcto, y; algunas recomendaciones para que Usted en su restaurante pueda obtener los mejores rendimientos y clientes tan satisfechos, como los que muchas cadenas exitosas tienen con este producto que se ha convertido en su “Top of Mind”. Al final del día, para mi lo importante es que Usted compare, descubra y aprenda.

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