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Sor Juana en la Cocina

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Crónica del libro de Mónica Lavín y Ana Benítez Muro
Editorial Grijalbo

Seguramente muchos de Ustedes recordarán algunas entrevistas y colaboraciones que hizo favor de concederle a esta revista “a&b” nuestra entrañable amiga la Chef, Profesora, Investigadora y Escritora Ana Benítez Muro (q.e.p.d.).

Hace unos días curioseando por la zona de libros de un Sanborns, tuve la feliz fortuna de toparme con una reimpresión de uno de los que yo considero sus mejores trabajos de investigación y como escritora, hecho en colaboración con la no menos notable escritora Mónica Lavín (Premio Nacional de Literatura Gilberto Owen), “Sor Juana en la Cocina”, cuya primera edición se publicó en el año 2000.

Con gran gusto pude constatar que de esta nueva edición ya se han hecho además dos reimpresiones (la última en octubre del 2010), lo que confirma que se trata de una verdadera joya de la literatura gastronómica de rescate de nuestra cocina, que merece estar en la biblioteca de los amantes de la culinaria, pues independientemente de la narrativa histórica con que se honra a una mujer excepcional como lo fue Sor Juana Inés de la Cruz, el legado de su recetario, compuesto por 36 recetas de la época virreinal, es por si mismo, un regalo inapreciable e invaluable.

Como un homenaje a estas tres mujeres: Sor Juana, Mónica y Ana, nos permitimos hacer un breve repaso de este genial libro, que insisto, tendría que formar parte de cualquier colección bibliográfica de los amantes de la cocina mexicana y de todo el mundo (ahora Usted ya sabe dónde adquirirlo antes de que se agote).

LAS AUTORAS
Mónica Lavín (ciudad de México, 1955) es autora de varios libros de cuentos y novelas, crónicas de viaje y de gastronomía. Sus cuentos aparecen en antologías nacionales y extranjeras. En 1996 recibió el Premio Nacional de Literatura Gilberto Owen por Ruby Tuesday no ha muerto. En Plaza y Jánes y Debolsillo están publicados sus libros Tonada de un viejo amor, La línea de la carretera, Cambio de vías, Uno no sabe y La más faulera. Con Café cortado obtuvo el Premio Narrativa de Colima para obra publicada. En Grijalbo se publicó su novela dedicada a sor Juana, Yo, la peor, un extraordinario éxito de ventas y de crítica.

Ana Benítez Muro (Monterrey-Ciudad de México 1955-2009), gastrónoma, investigadora y promotora de la cocina mexicana, estuvo a cargo de la colección de Cocina Virreinal en Editorial Clío, reconocida con el Premio Nacional de Gastronomía a la mejor publicación por la Real Academia Española de Gastronomía en 2003 y la colección de volúmenes Las cocinas del mundo en México; publicó en Perú: Entre armas, colores y sabores de la mesa latinoamericana. Fue jurado del concurso de jóvenes chefs y presidenta del mismo. Impartió cursos sobre el arte y el conocimiento de la cocina mexicana en universidades e instituciones de México y el extranjero (Centro Culinario Ambrosía, Universidad del Claustro de Sor Juana, UNAM, Fundación Herdez, Universidad San Martín de Porres en Lima, Universidad Iberoamericana, entre otras). Fue representante de México y su cocina en Canadá, Japón, Perú, Chile, Argentina, Costa Rica, Japón y Finlandia.

INTRODUCCION
Escribe Mónica Lavín: Conocí a Ana Benítez Muro en abril de 1998, cuando compartimos un viaje a bordo del Ferrocarril Transcanadiense con periodistas de gastronomía de diversas partes del mundo… Entre langostas, búfalo, papas azules y cabezas de helechos, compartimos conversaciones, risas, afinidades y, sobre todo, su sapiencia culinaria, su vena cocinera. Después me invitó a escribir para la colección Cocina Virreinal Novohispana… Al alimón… publicamos Dulces hábitos y Sor Juana en la cocina en el año 2000. Ella fue la provocadora, la que sembró en mi la inquietud por la vida cotidiana y el origen de la ilustre figura del México colonial…

Numerosas veces platiqué con Ana Benítez acerca de volver a dar vida a esos tomos… Por eso celebro que Random House Mondadori haya acogido esta idea con entusiasmo… esos dos tomos se convirtieron en el texto que permite estar en la cocina conventual de la Nueva España… y los sabores que le tocó vivir a Sor Juana Inés de la Cruz…

A Ana Benítez Muro, que adecuó las recetas a medidas y formas de cocción actuales, y a sor Juana, que asentó el saber culinario del convento de San Jerónimo, debemos la posibilidad de estar entre sabores olvidados, paladear el siglo XVII. A Ana, con quien estaría festejándolo, si no nos la hubiera arrebatado una muerte temprana y a la confianza de sus herederos, va esta publicación, como un reconocimiento de su pasión por la cocina, y a su memoria, por el privilegio de su amistad. Mónica Lavín, Marzo de 2010.

DULCES HABITOS (PRIMERA PARTE)
En la cocina fresca, con una pala de madero de naranjo, sor Dolores y sor Matilde dan vueltas a las yemas de huevo que en el cazo de cobre se han puesto a desleír con azúcar… Mientras, Xóchitl-Flor, indígena de doble nombre que sirve en el convento, coloca las claras sobrantes en un recipiente para comenzar a darles con el batidor en mano hasta verlas mudar su transparencia por un blanco de nube… le duele el brazo pero el esfuerzo lo compensa la promesa del dulzor de los merengues… Una vez que las madres preparen la charola con aquellos manjares que tanto gusta al virrey y a la virreina – alfajores y marquesotes, yemitas y mazapanes -, cuidarán que algunos queden para las más principales del convento… y para algunas de las que se afanaron en las tareas de cocina… Son bocados de cielo… que con su venta permiten que el convento se abastezca de lo necesario… de la tela para los hábitos… de la leche que se ha de convidar a monseñor…

La elocuencia del mestizaje
Eran tiempos de la Colonia, el mestisaje del país se cocinaba en todos los ámbitos: el lenguaje, los edificios, la traza urbana, los rituales la descendencia… Pero donde el mestizaje se practicaba cotidianamente era en el fogón, allí donde los productos del viejo continente y los de América forzosamente convergían… Comer era asunto de todos los días, así que en el fogón de las familias acomodadas y en el de los conventos, donde las mujeres españolas, criollas, negras e indias concurrían, nació la cocina mexicana, mestiza por definición, pródiga e imaginativa por geografía y desesperación.

En la convergencia de esas dos cocinas: la indígena, con sus sabores distintivos y su variedad de ingredientes, y la española… (que) se apoyaba en el famoso Libro de los guisados y manjares del cocinero real Ruperto de Nola, nació la cocina mexicana… Dice Curiel y Monteagudo que la cocina mestiza representa una forma de ser; surge barroca, viva y por sí misma elocuente.

Fue en los conventos donde la dulcería mexicana se acunó, con el arrullo de rezos y cantos… Razones hay muchas; era necesario que aquellas 15 fundaciones religiosas… encontraran manera de retribuir a sus benefactores o de vender sus productos para mantenimiento de los recintos y de las 1,000 mujeres enclaustradas que en ellos vivían…

En el espacio de la cocina concurrieron la sapiencia de las indias y las españolas – entre éstas las andaluzas, con su sello árabe – y la de las mujeres africanas, que también donaron lo suyo. Como refiere Paco Ignacio Taibo, las hijas de los primeros esclavos comenzaron a encontrar en las cocinas un lugar donde se convertirían en dueñas de un espacio importante… En 1570 vivían en México 30,000 negros. La propia sor Juana estuvo acompañada durante 10 años de la esclava Juana de San José. Que su madre le había regalado al tomar los hábitos en el convento y que la jerónima vendió después a su hermana Josefa.

La población femenina de los conventos tenía una estratificación particular, ya que por cada monja había de tres a cinco esclavas o criadas… (por lo que) es de suponer que el dulce haya nacido de la conjunción de la procedencia europea de los recetarios, las tradiciones españolas y los conocimientos de las indias y las esclavas negras o mulatas… El dulce nació en la enrarecida atmósfera de la altura espiritual y las pugnas conventuales… el dulce mexicano fue femenino por definición…

Almibarado barroco
La dulcería es una de las formas del barroco mexicano…
Así lo señala Octavio Paz: “Hay una conjunción entre la sensibilidad criolla y lo barroco, lo mismo en el campo de la arquitectura que en el de las letras y aun en otros órdenes, como la cocina”.

Con resonancias árabes, ingredientes del desierto como el dátil y la biznaga, o tropicales como el coco y la piña, la dulcería mexicana es pródiga en nomenclatura sugerente… Cada dulce, sea gaznate, jamoncillo, beso o suspiro, remite a anhelos secretos y acuerdos comunes…

La fina percepción gastronómica de Italo Calvino, gozable en los cuentos de Bajo el sol del jaguar, da cuenta de esa mística y erótica del barroco, capaz de seducir y sentenciar; sólo así podemos entender que beber chocolate fuera costumbre en ciertas órdenes religiosas y prohibición en otras…

Azúcar, vainilla y canela
La influencia de la cocina europea fue decisiva en la dulcería mexicana… otro factor fue el ingreso a Europa, a través de España y Portugal, de los nuevos productos de América…

Hacia finales del siglo XVI… Europa había configurado una cultura de lo dulce en la que el azúcar de caña era el ingrediente principal…

Dice Salvador Novo: “Y al llegar el azúcar a nuestra tierra, los frutos de ésta la absorbieron para crear en las manos delicadas de las monjas el milagro de las conservas que aprisionan en el líquido cristal del amíbar tejocotes, capulines, piñas, xoconostles, guayabas, ciruelas. Nacen los ates, se sirven los postres frescos de zapote prieto; el chilacayote y el acitrón se cristalizan; se aprovechan en cabellos de ángel las barbas del chilacayote y la calabaza despliega el aprovechamiento sin límites de su carne y sus pepitas. Se hacen en tacha con panocha, caña y guayaba; sus pepitas tostadas crujen a rendir entre los dientes su lengüetilla de almendra…

Desde fechas tempranas, el gremio de los confiteros – apunta Ivonne Mijares – comenzó a vender conservas en almíbar, higos, duraznos, membrillos, limón, naranjas. Las confituras se hacían con frutas secas, como almendras o avellanas, que se importaban de España…

Y bien queridos amigos, exaltados, endulzados y antojados por estos primeros párrafos de este maravilloso libro, no me queda mas que hacerles dos invitaciones: la primera para que acudan cuanto antes a adquirir, antes de que se vuelva a agotar, un volumen de este interesante ejemplar de colección, y; la segunda para que me acompañen en nuestra siguiente edición en donde continuaremos con este breve, brevísimo repaso del mismo.

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