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LAROUSSE DEL TEQUILA (cuarta y última parte)

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Con esta colaboración concluimos la muy rápida y breve revisión de este libro de colección, indispensable en la biblioteca de los expertos (Enólogos, Sommeliers, Barmans, Chefs Cócteleros, etc.) y/o simples amantes del tequila. Como ya lo hemos comentado, esta monumental obra de 368 páginas cuenta con textos de Alberto Navarro, fotografías de Alex Vera Fotogastronómica®, Dirección Editorial de Tomás García Cerezo, la colaboración de la Cámara Nacional de la Industria Tequilera, de varias empresas de ese ramo, así como la participación de reconocidos Chefs mexicanos con 24 recetas (Aquiles Chávez, Francisco Ruano, Gerardo Vázquez Lugo y Josefina Santacruz) y 11 recetas de cócteles del Chef Arturo Rojas.

En resumen en las tres ediciones anteriores hablamos de: la “Historia del Tequila” (desde el uso de los Mexicas del maguey, mezcal y vino mexcalli o vino mezcal y hasta su consolidación como tequila y su reconocimiento como un producto con Denominación de Origen); “Proceso de Producción del Tequila” (reproducción silvestre e industrial del Agave tequilana Weber variedad azul; la Jima; Horneado en hornos de mampostería o autoclave; Molienda y extracción de jugos; Fermentación; Destilación, y; Añejamiento).

CLASIFICACION, PROTECCION Y REGULACION
Sin más sigamos revisando parte de los interesantes textos de Alberto Navarro (Experto Consultor Independiente; egresado del Tecnológico de Monterrey; quien ha sido Gerente de Mercadotecnia de Tequila Sauza; Director Internacional Regional para Europa de Pernod-Ricard México, y; Director de Educación de Marcas y Director de la Domecq Academy; entre otros puestos).

“El tequila fue el primer producto mexicano en recibir una Denominación de Origen (“DO”) debido a los factores naturales e históricos inmiscuidos… El agave azul que se utilice como materia prima… debe haber sido cultivado en el territorio comprendido en la DOT (Denominación de Origen Tequila) y estar inscrito en el registro de Plantación de Predios… (los Municipios que ostentan DOT son todos los de Jalisco, 5 de Guanajuato, 30 de Michoacán, 8 de Nayarit y 11 de Tamaulipas).

En México existen 14 “DO” reconocidas y protegidas por el IMPI: tequila, mezcal, bacanora, sotol, charanda, linalá, talavera, café de Veracruz, café de Chiapas, ámbar de Chiapas, mango Ataúlfo, chile habanero de Yucatán, arroz de Morelos y vainilla de Papantla.

Denominación de Origen: … tienen como fin resguardar el nombre y regular los componentes y los procesos de producción o elaboración de algún producto… México forma parte de dos acuerdos internacionales que protegen las “DO” en los países que son miembros de ellos: El Convenio de París desde 1976, y el Arreglo de Lisboa desde 1966. El primero, con 162 países miembros… En el plano internacional, en 1994 se reconoció al tequila junto al mezcal como bebidas distintivas de México dentro del anexo 313 del Tratado de Libre Comercio y en 1997 México firmó con la Unión Europea un acuerdo de Reconocimiento Mutuo para la protección de las Denominaciones en el sector de bebidas espirituosas.

Norma Oficial Mexicana (NOM): … En junio de 1949 se aprobó la primera NOM de Calidad para Tequila. La NOM vigente para el tequila es la NOM-006-SCFI-2012… En ella se establecen… las características y especificaciones que deben cumplir todos los integrantes de la cadena productiva, industrial y comercial del tequila…

Categorías y tipos de tequila: La NOM que corresponde al tequila clasifica a este producto de acuerdo con dos puntos de referencia: el porcentaje de azúcares provenientes del agave que se establezcan en su elaboración y las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación.

La clasificación del tequila de acuerdo al porcentaje de azúcares… se divide en dos:

Tequila 100%. Puede ser etiquetado como 100% de agave, 100% puro de agave, 100% agave o 100% puro agave, al final se le puede agregar la palabra azul.

Este tequila debe ser elaborado sin añadir azúcares provenientes de otras fuentes ajenas al agave y debe ser envasado en la planta que controle el propio productor autorizado, misma que debe estar ubicada dentro del territorio comprendido en la DOT.

Tequila. También conocido como tequila mixto, debe ser elaborado con mínimo 51% de azúcares provenientes del Agave Tequilana Weber variedad azul y hasta con 49% de azúcares provenientes de otras fuentes que no sean ningún otro tipo de agave.

Puede ser envasado en plantas ajenas a un productor autorizado, siempre y cuando los envasadores cumplan con las condiciones establecidas en la norma… Para estos tequilas la norma no especifica alguna leyenda en el etiquetado, salvo la palabra tequila.

La Clasificación del Tequila de acuerdo con las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación: ya sea 100% agave o tequila mixto, abarca cinco tipos.

  • Tequila blanco o plata: Producto transparente, no necesariamente incoloro, diluido con agua después de destilación y sin abocante (proceso para suavizar el sabor del tequila mediante la adición de uno o más de los siguientes ingredientes: Color caramelo; Extracto de roble o encino natural; Glicerina; Jarabe a base de azúcar); puede tener una maduración menor de 2 meses en contenedores de roble y encino.
  • Tequila joven o Tequila oro: Este se puede obtener de dos maneras: mediante la mezcla del tequila blanco con tequilas que previamente fueron añejados durante dos meses o más; mediante la mezcla de tequila blanco con un abocante.
  • Tequila reposado: … se puede obtener de dos formas: destilado sometido a un proceso de maduración o añejamiento de por lo menos 2 meses en contacto directo con la madera de contenedores de roble o encino, susceptible de ser abocado, cuyo contenido alcohólico comercial debe ajustarse con agua de dilución; o el resultado de las mezclas de tequila reposado con tequilas añejos o extra añejos.
  • Tequila añejo: … se puede obtener de dos maneras: mediante un destilado sometido a un proceso de maduración o añejamiento de por lo menos 1 año en contacto directo con la madera de… roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, con contenido alcohólico comercial ajustado con agua de dilución y que puede ser abocado; o el resultado de las mezclas de tequila añejo con… extra añejo.
  • Tequila extra añejo: Producto sujeto a un proceso de maduración o añejamiento de por lo menos 3 años, en contacto directo con la madera de contenedores de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, con contenido alcohólico comercial ajustado con agua de dilución y que puede ser abocado.

Otras clasificaciones que no se especifican en la NOM, pero que a partir de ella han surgido son:

Tequilas saborizados: Tequila de cualquier categoría y tipo al que se le han añadido saborizantes naturales permitidos por la Secretaría de Salud para complementar su sabor. Generalmente el añadido es de carácter frutal.

Tequilas cristalinos: Tequilas reposados, añejos o extra añejos, o una mezcla de estos, que han sido sometidos a un proceso de filtrado para eliminarles la coloración adquirida durante el reposo en madera, pero conservando buena parte de las notas aromáticas propias del añejamiento.

CURIOSIDADES Y CIFRAS
Ya para terminar éste, que insisto, es un breve, muy breve repaso por esta monumental obra bibliográfica, no quisiera dejar de comentar algunos datos curiosos que se incluyen en la misma, así como “cifras duras” de lo que representa esta industria 100% mexicana (siempre en voz de Alberto Navarro).

¿EL TEQUILA PUEDE INCLUIR GUSANO DE MAGUEY?: … la NOM que regula al tequila no lo permite.

EL GUSANO DE MAGUEY EN EL MEZCAL: Algunos relatos cuentan que los antiguos productores de vino mezcal usaban a los gusanos de maguey como una prueba para verificar la seguridad o calidad del destilado; para ello, introducían uno de ellos en la botella y dejaban que cayera al fondo de la misma; si el gusano se retorcía durante todo el trayecto significaba que el producto era de calidad; si por el contrario, el gusano moría en el camino, entonces significaba que su consumo no era seguro…

Otra historia dice que un productor de mezcal que consideraba a los gusanos de maguey como una delicia culinaria, introdujo algunos en sus botellas para mejorar el sabor del producto. Esto hizo que se diferenciara de otros productores quienes eventualmente adoptaron la idea…

EL CABALLITO (DE TEQUILA): La leyenda cuenta que los inicios del caballito se remontan a los tiempos en que los hacendados revisaban las plantaciones montados a caballo. Tenían la costumbre de cargar consigo un guaje para transportar el tequila que consumirían durante la jornada de trabajo; del cuello les colgaba una punta de cuerno de vaca ahuecada en donde servían el tequila para tomarlo de un solo trago. Cuando la gente curiosa les preguntaba cuál era el propósito del cuerno colgado en el cuello, respondían: “es para tomarme mi tequila en mi caballito”… Actualmente el caballito (de vidrio) está pensado para tomar el tequila de un solo trago.

LA SANGRITA: Toma su nombre de su aspecto denso y del color rojo que recuerda la sangre. La historia cuenta que se originó en Chapala… donde un restaurantero servía un tequila que el mismo producía y que era bastante áspero lo acompañaba con rodajas de naranja, con chile y sal. Para agilizar la preparación decidió servir el jugo de naranja con chile y sal en forma de bebida.

Otro relato narra que en una ocasión el restaurantero y sus amigos, tras haber bebido tequila todo el día, llegaron sumamente alcoholizados al establecimiento donde fueron recibidos por su esposa a la que importunaron insolentemente. Como represalia, la mujer les preparó una versión del brebaje con jitomate y una cantidad considerable de chile y condimentos esperando castigarlos. Para su sorpresa resultó que la nueva versión del brebaje fue muy bien recibida.

OTROS DESTILADOS DE AGAVE:… hablar del tequila en México obliga a repasar, aunque sea someramente, las características de otros destilados de agave…

Mezcal: De todos los destilados de agave relacionados con el tequila, el que le sigue de cerca es el mezcal… Sin embargo… identificar sus diferencias no es tarea fácil… Tanto el tequila como el mezcal son productos protegidos que poseen distintos procesos de producción, “DO” y materias primas permitidas para su elaboración… A diferencia del tequila que sólo puede ser elaborado con Agave tequilana Weber variedad azul, el mezcal puede elaborarse a partir de una o distintas variedades de agave…

El territorio de “DO” del mezcal se conforma por un conjunto de municipios repartidos en los estados de Oaxaca, Durango, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas, Michoacán, Guanajuato y recientemente Puebla… Según el proyecto de norma, de acuerdo con su proceso de maduración, el mezcal se dividirá en cuatro clases: (Blanco o joven; Madurado en vidrio; Reposado; Añejo).

Bacanora: Destilado protegido… que obtuvo su “DO” en el 2000… Producido en Sonora, su origen, como el resto de los mezcales, es resultado del encuentro entre la cultura americana y la europea… La única variedad permitida en la producción del bacanora es el Agave vivípara var. Vivípara, conocido en la región como Agave Angustofolia Haw… o como agave espadín… En su elaboración no se permite añadir ningún otro tipo de azúcares… Existen cuatro tipos de bacanora: Blanco; Joven u Oro; Reposado, y; Añejo.

Raicilla: Destilado de agave originario del estado de Jalisco… Existen aproximadamente 26 marcas… se produce a partir de varias especies de agave. En las regiones serranas destaca el uso del Agave maximiliana, conocido como lechuguilla o pata de mula; el Agave inaequidens, también llamado bruto o lechuguilla, y el Agave valenciana o relisero, aunque este último ha sido declarado… en peligro de extinción y su uso ha cesado. En las regiones costeras se utilizan el Agave angustifolia, llamado chico Aguiar o amarillo, y el Agave rhodacantha, conocido como ixtero amarillo…

A la raicilla se le puede clasificar en dos categorías… raicilla de costa y raicilla de sierra. Su contenido alcohólico oscila entre 35º y 45º GL de alcohol… Existen 4 tipos de raicilla: Blanco; Joven; Reposado y Añejo…

Comiteco: … oriundo de la región de Comitán de Domínguez, Chiapas… se distingue del resto de los destilados de agave debido a que su elaboración no parte de azúcares obtenidos por medio de la cocción de las piñas, sino que se utilizan los azúcares naturales del aguamiel fermentado; es decir, del pulque. En el caso de este destilado, las plantas de maguey se deben conservar vivas para poder extraer el aguamiel. Para su elaboración se utiliza la especie Agave americana L., también llamada maguey comiteco.

Sikua: Destilado tradicional de los municipios de Morelia, Tzitzio, Queréndaro y Villa Madero, Michoacán; su nombre en purépecha significa mezcal. Actualmente, el sikua está regulado por la NOM-142-SSA1-1995. En 2012 hubo una modificación… de la “DO” del mezcal, en la que se incluyeron varios municipios… de Michoacán, entre ellos donde se elabora el sikua, por lo que oficialmente este destilado puede ser considerado como mezcal.

No obstante, el sikua es una bebida que históricamente ha gozado de bastante prestigio debido al cuidado en cuanto a su calidad y las exigencias de los procedimientos de elaboración, además de contar con un sabor distintivo debido a la variedad de agave con el cual se elabora, el Agave cupreata o maguey chino, y a que siempre se usa doble destilación. Asimismo, algo que la diferencia de otros mezcales, es que en su preparación no se permite agregar azúcares ajenos… ni alcoholes.

CIFRAS EN TORNO AL TEQUILA
Producción de tequila: Tras la crisis que sufrió la industria tequilera a mediados de los años noventa, la producción de tequila retomó una época de bonanza, en parte, gracias al reconocimiento en 1997 por parte de la Unión Europea de la “DO”… Desde entonces hasta 2015, la producción ha visto un aumento constante. Mientras que en 1995 fue de 104.3 millones de litros, para el 2015 ese número aumentó 120%… En 2008 la producción de tequila alcanzó un récord histórico de 312 millones de litros.

Asimismo, la producción de tequila 100% agave se ha incrementado considerablemente: pasó de casi 100 millones de litros en 2005 hasta 163.6 millones en 2008 y se ha mantenido hasta 2015 en una media de 140 millones. Tras el boom de 2008, la producción… decayó 20%, manteniéndose constante hasta 2015.

Exportación de tequila: El volumen de exportación total de tequila aumentó 180% de 1995 a 2015… De los dos tipos de tequila incluidos en este aumento, las exportaciones de tequila mixto se incrementaron 65%, con un promedio de 93 millones de litros de tequila exportado… las exportaciones de tequila 100% agave aumentaron de 1.2 millones de litros a 77.9 millones, es decir, más de 6,000%…

Tequila remanente en México: El tequila producido que no ha sido exportado se destina al comercio nacional o se almacena… Es importante recalcar que, en comparación con las exportaciones, la cantidad de tequila que se queda en el país es poca; para 2015, poco más del 80% de la producción total se exportó, lo cual muestra que es gracias a las exportaciones que la producción de tequila se mantiene estable.

Asimismo, se puede notar que desde el aumento de la producción de tequila 100% agave, en específico desde 2009, la mayoría del producto que se queda en México corresponde a esta categoría… Esto podría interpretarse como una tendencia nacional por consumir tequilas premium.

Principales países importadores de tequila 2015: Actualmente la bebida considerada… ícono nacional se exporta a más de 100 países… El principal importador… es Estados Unidos de América, quien recibe poco más del 80% de las exportaciones totales; le siguen en importancia España con 2%, Francia con 1.5%, Alemania con 1.2% y Japón con 0.8%.

FIN
Son muchos los temas, datos, información, recetas y conocimientos que no se incluyeron en este resumen, entre otros, por ejemplo, los temas completos de: “El terruño del tequila, la cata y el maridaje”; “Empresas de la Industria Tequilera”; “Sabores con Tequila”; Todos ellos de gran importancia, relevancia y peso para el completo y correcto conocimiento del tema.

Ya en la parte final de este resumen, como un homenaje, aunque sea de manera enunciativa y con la nada oculta intención de interesarlo más para que adquiera este libro, le comento que el mismo incluye una muy completa ficha descriptiva de los tequilas producidos por las más emblemáticas casas tequileras de nuestro país, incluyendo su: semblanza; selección de etiquetas; perfil organoléptico; clasificación; sugerencias de consumo y maridaje. Lo que sin ninguna duda representa una invaluable ayuda, tanto para sus compradores (de restaurantes y hoteles), como para sus vendedores (capitanes y meseros) y sus Chefs o Cocineros.

Usted podrá encontrar información de casas y marcas de tequilas como: Alacrán; Altos; Arette; Campo Azul; Casa Centinela; Casa Cuervo; Casa de los González; Casa Dragones; Casa Orendain; Casa Quiote; Casa Sauza; Casa Siete Leguas; Casa Viva México; Cazadores; Chinaco; Círculo; Destilería Santa Lucía; Don Valente; El Mexicano; El Tequileño; Embajador; Espolón; Hacienda Capellanía; Hacienda La Capilla; Hacienda Los Huajes; Herradura; Huizache; La Alteña; La Madrileña; Marengo; Nocaut; Patrón; Tequila Corralejo; Tequillas del Señor; Tequila Cabrito; Don Julio; El Jimador.

No sin antes agradecer a Ediciones Larousse, S.A. de C.V., tanto por la invitación a la presentación de este libro, como por todas sus facilidades para este brevísimo resumen del mismo, no me queda más que volver a insistir en la importancia de que lo adquiera cuanto antes en alguna de las principales librerías del país. SALUD!!!. Y si es con tequila… mejor.

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