Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares

Resulta común en nuestro país al referimos al “perejil” y/o utilizarlo en nuestras cocinas, pensar en éste como una simple “hierba aromática” o como un sutil adorno para ciertos platillos, sin detenernos a pensar en que se trata de un alimento complejo, muy completo, nutricional y de altos beneficios medicinales para la salud humana, amén de qué por su consistencia, textura y sabor, en otras cocinas del mundo, como la mediterránea, se le considera indispensable en infinidad de preparaciones.

Les invito a conocer un poco más de esta planta de la familia Apiacia, que lleva el nombre científico es “Petroselinum crispum”, cuyo origen y cultivo se estima se pudo haber dado entre Grecia, Cerdeña (Ita

lia), el norte de Africa y hasta el Asia occidental, esto es, justo en la zona de lo que se conoce como el “Mar Mediterráneo” (en latino “Mar Medi Terraneum”, cuyo significado es “mar en el medio de las tierras”).

Un Poquito de Historia… y leyendas

La mayoría de historiadores coinciden en que el uso del “perejil” como planta medicinal, ya era utilizada por los griegos y los romanos, desde hace más de dos siglos. Se cuenta que el que para muchos es considerado el “Padre de la Medicina”, el griego Hipócrates de Cos (460 a 370 A. de C.), ya

hablaba del “Petroselinum” (palabra que proviene de la voz griega “petro” que significa piedra, acepción que se le dio a la planta del perejil dado que crecía en las laderas rocosas de Grecia), como una sustancia útil para ayudar a las personas a orinar y menstruar.

Por su parte el famoso médico griego Galeno de Pérgamo (130 a 200 D. de C.), quien por mucho tiempo ejerció su profesión en Roma, hacía que le llevaran hojas de esta planta desde Macedonia (corazón del antiguo Imperio Helénico), para curar llagas y heridas.

Dioscórides Anazarbeo (40 a 90 D. de C.), botánico, farmacólogo y médico de los ejércitos del Emperador Romano Nerón, recomendaba a los soldados antes de las batallas, consumir hojas de perejil para recobrar fuerzas y procurar energía, además de que decía que era útil contra las ventosidades provocadas por el estómago y el intestino.

Muchos años después, el Rey de los Francos y los Lombardos Carlomagno (742 a 814 D. de C.), emitió la orden denominada Capitulare de villis vel curtis imperii”, que contiene la lista de un centenar de plantas, árboles, arbustos o simples hierbas (medicinales y comestibles), que ordenó fueran cultivadas en los jardines reales, incluyendo el “petrosilinum”.

CURIOSIDADES. Se dice que: antes de la “corona de laurel”, los antiguos griegos solían usar perejil para coronar a los atletas victoriosos en sus competencias; también los griegos utilizaban el perejil como “hierba funeral” para adornar los sepulcros de sus difuntos; los romanos la habrían utilizado para encubrir el aliento alcohólico en sus orgías; según la mitología griega, el perejil habría surgido cuando se derramó la sangre de Archemorus (hijo del Rey de Nemea) al ser devorado por las serpientes; la costumbre de poner una ramita de perejil en la decoración de algunos platillos, se originó por la capacidad de esta hierba aromática para disimular algunos malos olores, como el del ajo.

Propiedades y Beneficios

Antes de revisar todas las propiedades y beneficios del perejil, veamos rápidamente la destacada información nutricional del perejil (por cada 100 gramos): Agua (87,7 g.) Calorías (36 kcal.); Grasa (0,8 g.); Colestrerol (0 g.); Sodio (56 mg.); Carbohidratos (6,34 g.); Fibra (3,3 g.); Proteínas (2,97 g.); Vitaminas A, C, B12, B3, B6, K (en diferentes cantidades); Acido Fólico o vitamina B9 (152 mcg); Potasio (554 mg.); Fósforo (59 mg.); Sodio (56 mg.); Calcio 138 (mg.); Magnesio (50 g.); Hierro (6,2 mg.); Niancina (1,3 mg.); Tiamina (0,09 mg.); Riboflavina (0,1 mg.).

Las proporciones de los nutrientes del perejil pueden variar según el tipo de perejil, la cantidad utilizada y la forma de consumo o preparación del mismo, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes. Por supuesto que fresco conserva más sus propiedades, especialmente las vitamínicas.

Digestión y tránsito intestinal: Siendo una planta carminativa, favorece la disminución de la generación de gases en el tubo digestivo, con lo que se disminuyen las flatulencias y cólicos (adecuada en espasmos intestinales), amén de que contribuye a abrir el apetito y mejorar la digestión (ayuda a regularizar el tránsito intestinal en aquellas personas de digestión lenta).

Excelente Diurético: Gracias a la acción del apiol (compuesto químico orgánico) se favorece la eliminación de líquidos corporales, siendo muy adecuado en casos de obesidad, enfermedades reumáticas y cardíacas que asocian con acumulación de agua en el cuerpo.

En muchos casos se indica como tratamiento natural para limpiar los riñones y para purificar otros órganos vitales.

Emenagogo: Favorece la menstruación y alivia los dolores asociados con ella (actúa sobre el útero). La influencia de la miristicina y de apiol son los responsables de tal propiedad (aunque en dosis alta puede ser tóxico).

De igual forma contribuye a potenciar la producción de estrógenos, lo que resulta muy útil para las mujeres, especialmente en la menopausia.

Corazón y arterias: El perejil tiene un gran arsenal de antioxidantes, entre los que destacan la luteolina, un flavonoide que busca y elimina los radicales libres de nuestro cuerpo y que causan estrés oxidativo en las células.

La luteolina también promueve el metabolismo de los carbohidratos, funcionando como agente anti-inflamatorio. Además, dos cucharadas de perejil contienen un 16% de la dosis diaria recomendada de vitamina C y más del 12% de la dosis diaria recomendada de vitamina A, es decir, dos poderosos antioxidantes.

El ácido fólico del perejil ayuda a convertir la homocisteína (aminoácido producido por el cuerpo que cuando alcanza niveles altos amenaza los vasos sanguíneos), convertiendo esta homocisteína en moléculas inocuas. Una ingesta regular de perejil puede ayudar a prevenir enfermedades cardiovasculares, como ataques cardiacos, derrames cerebrales y aterosclerosis.

Sistema inmunológico: Tanto la vitamina C, como la vitamina A, presentes en el perejil, sirven para reforzar el sistema inmunológico de diferentes formas. La vitamina C es necesaria para el colágeno, la proteína principal estructural que se encuentra en el tejido conectivo. Este esencial nutriente no sólo acelera nuestra capacidad de curación de las heridas, sino que también mantiene huesos y dientes sanos.

Por su parte la vitamina A, fortifica las membranas mucosas, el revestimiento ocular y las vías respiratorias, urinarias e intestinales. Además, los linfocitos o los glóbulos blancos de la sangre, dependen de la vitamina A para combatir las infecciones de nuestro cuerpo.

Huesos y coagulación: El alto contenido de vitamina K, necesaria para la síntesis de la osteocalcina, una proteína que fortalece la composición de nuestros huesos, está presente en el perejil. La vitamina K también evita la acumulación de calcio en nuestro tejido y por lo tanto, disminuye el riego de desarrollar aterosclerosis, enfermedades cardiovasculares y accidentes cerebrovasculares.

La vitamina K también es esencial para la síntesis de esfingolípidos, la grasa necesaria para mantener la cubierta de mielina alrededor de los nervios y por lo tanto, nuestro sistema nervioso en general, así como para una correcta coagulación de la sangre y para el metabolismo de los huesos.

Usos externos: (1) Colirio ocular, alivia irritaciones de ojos cansados (un par de gotas sobre una gasa); (2) Halitosis o mal olor de boca se puede combatir masticando unas hojas de perejil; (3) Galactófaga, sirve para detener el exceso de producción de leche en las lactantes (se exprime la planta tierna y se aplica con una gasa un poco de jugo sobre los senos); (4) Manchas en la piel (pecas o producidas por el sol), el jugo machacado y aplicado con una gasa sobre la piel tiene un efecto blanqueador.

Contraindicaciones

Los aceites esenciales del perejil no son recomendables para mujeres en periodo de gestación o de lactancia, debido a su efecto útero-estimulante y sus propiedades abortivas. Tampoco está indicado en casos de hipotensión arterial, insuficiencia renal o personas con enfermedades neurológicas como epilepsia, Parkinson, etc.

En el caso del perejil (no sus aceites), tampoco se aconseja que lo consuman las personas con gastritis, úlceras duodenales o con estómagos sensibles.

El perejil es ligeramente tóxico consumido en grandes cantidades. Cuando el apiol se encuentra en cantidades elevadas actúa sobre el sistema nervioso de forma que puede provocar hematuria, hiperglucemia y parálisis muscular. Además la miristicina en grandes cantidades es considerada un estupefaciente, que se comporta como un agente alucinógeno.

Uso y Conservación

El perejil tiene un sabor fresco, pero a la vez dulce y picante, con una leve nota de anís. Las cocinas tradicionales utilizan el sabor fresco, intenso y algo picante del perejil para aderezar ensaladas, vinagretas, salsas, sopas, rellenos, platos de carne, pasta y cocidos.

 

Tiene la facultad de realzar el sabor de los alimentos, pero sin enmascararlos. Las variedades comestibles más comunes, muy diferentes entre sí son: el liso y el rizado. El primero es más común y tiene un sabor intenso y permanente, por lo que se recomienda como aderezo en platos fríos o en crudo. El rizado, en cambio, es menos aromático pero más decorativo. Se emplea frío como guarnición o en cocciones medias y en tempuras.

A la hora de la compra hay que elegir manojos frescos, con un brillante e intenso color verde y las hojas bien tiesas, descartando aquellos que tengan aspecto blando y hojas amarillentas o con manchas.

El perejil perece rápidamente, sobre todo la variedad lisa. Para conservarlo, lo mejor es eliminar los tallos marchitos y colocar el manojo en un recipiente con agua, cubrirlo con una bolsa de plástico y dejarlo en el refrigerador cambiando el agua a diario.

Esta hierba admite bien la congelación hasta por seis meses; lávelo, separe las hojas de los tallos y una vez que esté seco envuélvalo en papel aluminio o en una bolsa de plástico y métalo en el congelador.

Otra posibilidad es secar el perejil para conservarlo en botes herméticos. Perderá más aroma y sabor que en el congelador. Para secarlo bastará colgar los ramilletes de perejil boca abajo o meterlos en el microondas durante 2 o 3 minutos. Para guardarlo, sepárelo del tallo.

Cargue Artículos Más Relacionados
Cargue Más Por admin
Cargue Más En Con-o-cimientos

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Mira además

be-xoo EXPERIENCIA GOURMET DE LA COCINA PREHISPANICA

Escamoles, Chapulines, Gusano Blanco de Maguey, Gusano Rojo o Chinicuil, Chapulines, son p…