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HARINA DE TRIGO “alimento básico de la vida” (segunda parte)

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En mi colaboración anterior precisé que hablar de la “harina”, más que de un producto en especial, era hablar de un “proceso de molienda”, pues aunque en sus orígenes tan sólo se producía harina de trigo, en la actualidad existen varios tipos de harina (maíz, arroz, centeno, papa, pescado, etc.).

En esa misma nota además de dar un breve repaso por la historia de la harina de trigo, revisamos algunas de las diferentes clasificaciones aplicadas a este producto en diferentes regiones del planeta. De esta forma vimos, por ejemplo: La clasificación por fuerza (harinas extra fuertes, fuertes y débiles); La clasificación por “ceros” (desde un “0” y hasta “0000”), y; La Clasificación en México, determinada por la Cámara Nacional de la Industria Molinera de Trigo (CANIMOLT), así como la tabla que determina los valores de las harinas extrafinas, finas, semifinas y suaves o galleteras.

COMPOSICION Y PROPIEDADES
El “trigo”, que como mencionamos en nuestra nota pasada, deriva de la voz latina triticum, que en términos generales significa “el grano que es necesario trillar (triturar) para poder ser consumido”, que junto con el arroz representan los alimentos básicos de las cuatro quintas parte de la población mundial, casi en su totalidad es transformado en harina para el consumo humano, siendo utilizado como ingrediente principal de pan, tortillas, galletas y pastas para sopas.

Trigo de menor calidad también es utilizado para la elaboración de bebidas alcohólicas y la alimentación animal, incluso algunos subproductos de la molienda, como el salvado y el salvadillo, entre otros, se utilizan como alimento forrajero.

La estructura de un grano de trigo está compuesta por:

  • Una cáscara de celulosa, que es conocida como capa protectora o gluma, la cual no tiene valor nutritivo para los seres humanos y se le conoce coloquialmente como “salvado” (se elimina cuando el trigo se muele y se refina la harina).
  • Varias envolturas externas: una capa exterior que se conoce como pericarpio, una capa central llamada mesocarpio o tegumento interno y una capa interior denominada epicarpio. Estas capas están formadas principalmente por minerales, proteínas y vitaminas, que son asimiladas por el organismo cuando se ingiere el trigo integral, pero que resultan eliminadas en el proceso de refinado para obtener harina blanca.
  • Como capas internas, el trigo cuenta con: la “testa o tegmen”, que es una capa intermedia entre la envoltura externa y el endospermo; el endospermo o albumen (que comprende más de la mitad del grano), que está formado por hidratos de carbono en forma de almidón, y; el germen o embrión, rico en nutrientes y que está formado por proteínas, aceites, enzimas y vitaminas.

Para aproximarnos a la composición de la harina de trigo, el desglose en porcentajes de sus componentes (regulados por ley) puede realizarse en este orden: 70% de almidón, menos del 15% de agua, entre un 9% y un 12% de proteínas, un 1.5% de grasas, y una variable que oscila entre 0.5% al 0.6% de minerales.

ALMIDON: Es un hidrato de carbono que está considerado como alto portador energético. Una de sus grandes cualidades es la capacidad que tiene para absorber casi la mitad de su peso en agua (calentándolo entre los 55ºC y 71ºC), sufriendo así un proceso de gelatinización, lo que le da a la masa una muy “sui generis” consistencia.

GLUTEN: Es un producto que se encuentra presente en los cereales (trigo, arroz y maíz) y tiene un gran valor nutricional. Tiene un alto índice de proteínas y un bajo contenido de carbohidratos. En la harina de trigo abundan las proteínas complejas y a la reacción de dos de ellas debemos la existencia del gluten. Este último, es una sustancia flexible que resulta de mezclar con agua dos proteínas que forman parte de su estructura. Se denominan gluteninas y gliadinas. En panificación el gluten resultante gracias a la citada reacción, crea un entramado que impide la salida del gas originado por la fermentación de la levadura.

La proteína denominada glutenina o gluteína (del género Tríticum), tiene como una de sus mayores propiedades la construcción de cadenas protéicas con enlaces poliméricos que se forman al amasar el pan, misma proteína que al momento de la cocción y una vez solidificado, le dará al pan su estructura final.

Por su parte la gliadina es una proteína vegetal, que tiene movilidad electroforética (reacciona con movimientos ante determinados estímulos químicos). En el proceso de panificación es la responsable de la alta adherencia de la masa impidiendo el desmigaje del pan.

Con el gluten se pueden preparar diversos platillos y/o utilizar con otros alimentos para darles una apariencia más espesa o unir sus ingredientes. Está presente, por ejemplo, en embutidos (jamón, salchichas y mortadela), en quesos y lácteos, en frutos secos y en algunas golosinas y colorantes alimenticios.

No obstante sus beneficios, existen personas con una enfermedad conocida como “enfermedad celíaca” o “enteropatía por gluten”, que están imposibilitadas para digerir el gluten, es una enfermedad del intestino delgado caracterizada por la intolerancia al gluten,

TASA DE HIDRATACION: Es básicamente la capacidad de absorción de agua que tiene la harina, lo que está directamente relacionado con la cantidad de proteínas que tenga el tipo de harina en cuestión. Se diferencian dos tipos fundamentales de harina, denominadas harinas de fuerza y harinas flojas.

GRASAS: Son las que tienen un menor índice de presencia, tan sólo un 1.2% por cada cien gramos de harina. Mientras más refinada sea la harina, será menor el aporte de grasas.

MINERALES: Tiene una baja, pero importante presencia. Las sales minerales son las que contienen elementos como calcio, magnesio, sodio, potasio, calcio, etc., que son los restos de los elementos orgánicos procesados. Estos restos o “cenizas” provienen de la cáscara del grano y es en el tipo de extracción donde se determina su cantidad.

INFORMACION NUTRICIONAL DE LA HARINA DE TRIGO

(tomando como base 100 gramos)

Calorías 341 kcal.
Grasa 1.20 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 2 mg.
Carbohidratos 70.60 g.
Fibra 4.28 g.
Azúcares 0.70 g.
Proteínas 9.86 g.
Vitamina A, C y B12 0 ug.
Vitamina B3 2.33 mg.
Calcio 17 mg.
Hierro 1 mg.

BENEFICIOS Y CONTRAINDICACIONES
La harina de trigo es un alimento libre de colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro sistema circulatorio y nuestro corazón. Al no tener purinas, es un alimento que pueden tomar sin problemas aquellas personas que tengan un nivel alto de ácido úrico, ayudándolos a evitar ataques en pacientes de gota.

La harina de trigo es más calórica que la media de cereales, ya que contiene 341 calorías por cada 100 gramos, mientras que otros alimentos como la tortilla de maíz (218 cal), los espaguetis (158 cal) o el arroz integral (111 cal) tienen muchas menos calorías.

No siendo tan rica en minerales, si por en cambio la presencia de estos llega a determinar su clasificación en muchos países del mundo. En muchos casos se puede llegar a encontrar hasta el 22% de los minerales que requiere nuestro cuerpo, por ejemplo, 34% de magnesio, 35% de fósforo entre otros.

Por su parte las vitaminas son una gran fuente de ácido fólico, que se requiere para el desarrollo del sistema nervioso y los cerebros de los embriones humanos durante el embarazo, además de niacina que regula los niveles de colesterol en sangre y reduce el riesgo de disfunciones cardiacas.

En relación a el gluten, venerado por muchos y atacado por otros, se convierte en la parte más polémica de la harina de trigo.

Los que lo ponderan dicen que: Mejora la calidad y elasticidad de las masas; es de fácil digestión; ayuda a las personas que sufren de estreñimiento; Las personas adelgazan cuando la proteína se combina con una dieta adecuada y equilibrada, debido a que no posee hidratos de carbono; Contiene un nivel bajo de almidón, menor al de otras proteínas; Aporta un mínimo de calorías en su forma simple.

Lo que lo demeritan dicen que: Al combinar el gluten con productos llenos de azúcares (panes) se incrementa su aporte calórico; Reduce la fibra en los panes si se utiliza en grandes cantidades; Se empasta o adhiere en los intestinos y no permite la adecuada absorción de nutrientes; Genera la intolerancia a sus compuestos, especialmente las personas que padecen la enfermedad celiaca, debido a que les causa daño a la mucosa del intestino delgado; No es recomendado para las personas autistas y en las personas que padecen dermatitis herpetiforme.

CONSERVACION
Para una mejor conservación de la harina de trigo, se debe de observar las siguientes normas:

Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca. Una buena aireación; Una temperatura que no rebase los 28ºC en el almacén; Una humedad no mayor a 75%.

Para el debido reposo de la harina en almacén se recomienda no apilar más de 10 sacos y que estos nunca descansen en el piso.

Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera.

Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta responsables del mal olor y sabor.

No tengo ninguna duda que este alimento milenario, cuyos orígenes como cultivo se remontan a entre 4 y 6 mil años A. de C. y en cuyos granos muchos científicos afirman la naturaleza dispuso todos los elementos necesarios para reproducir la vida, de ahí que se le reconozca como “el alimento básico de la vida”, en manos de expertos Chefs Panaderos o en las de dedicados aficionados a la repostería, seguirá siendo por los siglos de los siglos: “el pan nuestro de cada día”.

 

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